ISO 22000:2005 Gıda güvenliği Yönetim Sistemi
Standardı Gıda sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı
gıda üretimi için tehlike analizi, kritik kontrol noktaları ile ilgilisüreçlerin
yönetilmesini ve kalite yönetim sistemi oluşturulmasını tanımlayan ISO
22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi global gıda ticaretindeuygulaması
gereken bir standard olarak geliştirilmiştir.
ISO 22000:2005 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini sağlama amacıyla
düzenlenmişyeni bir standarttır.Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek
etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği ürünü
kullanan tüketicinin mutlakbir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla
yönetimin sorumluluğudur.
O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü
ilebakmak gerekmektedir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen
standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti
ürününgüvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'ni kurmalı,
sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, uluslararası çapta gıda tedarik
zinciri yönetimi ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemli birfırsattır.
HACCP'i ( Hazard Analysis And Critical Control Points) uygulamak ve geliştirmek
için etkili bir araç olarak ortayaçıkarılmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi,
risk yönetimine dayalı entegre bir sistem olacak şekilde ISO 9001 ve ISO 14001
standartlarıyla eşleştirilebilir.
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ana hatlarıyla aşağıda
sıralanmıştır.Gıda emniyet yönetimi sistemi Yönetim sorumluluğu Kaynak yönetimi
Güvenli (sağlıklı) gıda üretiminin planlanması ve gerçekleştirilmesiGıda
güvenliği yönetim sisteminin geçerliliği, doğrulanması ve iyileştirilmesi ISO
22000 tek başına kurulabilmektedir.
ISO 22000, diğer HACCP standartları gibi belgelendirme amacıyla kullanılmak
üzere yayınlanmış olup, firmadakiISO 9000, ISO 14000 gibi diğer yönetim
sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için ISO
22000'in madde sıralaması ISO9000'e benzetilmiştir.
HACCPTS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim
Sistemi(Hazard Analysis And Critical Control Points Management System)Gıda
sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için
tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçleritanımlayan
HACCPsistemi uluslararası ticaretin ön koşulu olarak ülkelerde uygulaması
zorunlu yönetmelikler olarak yayınlanmış ve uygulanmaktadır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir.
Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlakbir
talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur.
O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü
ilebakmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen
standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün
güvenliolmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi'ni kurmalı,
sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
HACCP Nedir?
HACCP; Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktaları)kavramının kısaltılmış halidir.Ürünün ancak çok küçük bir
miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin
yalnız başına tam bir güvencesağlamadığını bilmek gerekir.
O halde tüm süreç aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici
nitelikte bir metoda ihtiyaçbulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis And Critical Control Points) kavramı
bu ihtiyaca sistematikve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.HACCP,
gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir.
Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyenşartlarının
(personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.)
belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servisaşamasında tüketici
açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin
ortadan kaldırılması temeline dayanan birsistemdir.
HACCP'in Temel Prensipleri Bu sistem temelde son üründeki kontrole bağlı
gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar sonucu, geliştirilebilecek tehlikeleri
engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP
sisteminde uluslar arası uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmiştir. Bunlar;
1) Tehlike analizleri; endüstride hammaddeden işleme - üretim - dağılım ve
tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin
tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi,
bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler
yaratacaktır.
2) CCP'lerin belirlenmesi; olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek
tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen kritik kontrol
noktaları (CCP-Critical Control Point) niteliğindeki odakları / işlemleri /
işlem basamaklarını belirlemektir.
Bu noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi. Hammaddenin üretim,
hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin
ilavesi,işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her ürüne göre kontrol altına alınacak CCP
basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4) Kontrol ve izleme; sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her CCP
için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve
listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli
faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir.
5) Düzenleyici eylem planı; CCP uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine
alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.
6) Doğrulama; planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen
sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluylakesinliğe
kavuşturulmalıdır.
7) Dokümantasyon; geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve
prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar
halinegetirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.
|